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ENCHILADAS DE FRIJOL NEGRO

Las enchiladas son uno de los platillos más reconocidos de la gastronomía mexicana. Su preparación incluye el uso de alguna salsa picante, y generalmente va rellena con carne de res o de pollo, y queso. Esta versión es más ligera y saludable ya que no se utiliza ingredientes de origen animal o aceite. Sin embargo, retienen su sabor y sazón tradicional.


Ingredientes

12 a 15 Tortillas de maíz 2 tazas salsa de enchiladas 1 cebolla pequeña picada fina 2 dientes de ajo picado fino 2 tazas de maíz fresco (elote o choclo) 2 tazas de frijol negro cocido 1 ½ taza de queso vegano (hecho en casa o comercial, opcional) Orégano y tomillo Sal a gusto


Sofríe la cebolla con el ajo, el orégano y el tomillo en caldo de verdura o agua hasta que la cebolla esté transparente. Agrega el maíz fresco y revuelve hasta que se descongele (si viene congelado). Agrega el frijol negro y cocina unos minutos más hasta que se caliente bien. Agrega 1 taza de queso vegano, revuelve bien y retira del fuego.


Calienta la salsa de enchiladas en una sartén mediana. Cuando esté caliente pero no hirviendo, apaga el fuego. Calienta las tortillas en un comal o plancha caliente una por una. Cuando la tortilla esté caliente por los dos lados (pero no tostada), sumerge la tortilla en la salsa y cubre ambos lados. Transfiere la tortilla a un plato y agrega 1 a 2 cucharadas de relleno. Enrolla la tortilla para formar la enchilada y transfiere a una fuente para el horno. Repite el mismo procedimiento con el resto de las tortillas hasta usar todo el relleno. Cubre las enchiladas con la salsa que te haya sobrado y con el queso vegano restante. Pon en el horno caliente (350°F o 180°C) por 20 a 30 minutos. Sirve con arroz integral y ensalada si deseas.


Receta por María José Hummel, nutricionista y educadora de salud


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